La confiture, ça colle à la figure !

La confiture ça colle parce que c'est riche en sucre et l'excès de sucre n'est pas bon pour la santé. Il favorise, comme de nombreuses études l'ont démontré, le diabète et l’obésité et des maladies comme l’hypertension et les troubles cardiovasculaires. Il affaiblit nos défenses immunitaires et entraîne un vieillissement prématuré de tous les tissus de l’organisme, y compris de la peau. Mais à consommer comme friandise sans en abuser, la confiture reste un délice. Si vous l'aimez, voici quelques arguments pour les faire soi-même et quelques trucs à connaître pour les réussir.

Pourquoi faire ses confitures ?

Au moins on sait ce qu'il y dedans !

En théorie la confiture, c'est des fruits et du sucre. Mais légalement, les industriels peuvent y mettre pleins de produits à la provenance douteuse parfois potentiellement-transgéniques, ou encore irradiés). Le sucre peut être plus ou moins raffiné, liquide, inverti… Ce peut être du dextrose, du saccharose, du glucose ou du miel. Des gélifiants (la pectine) et des acidifiants (E270, E300, E330, E334) sont autorisés. Alors que nous, dans notre cuisine, nous n'utiliserons que des bons fruits bio ou du jardin familial pour éviter toutes traces de pesticides. Nous rajouterons du sucre, roux et bio c'est mieux), et si besoin du jus de citron comme acidifiant et aussi un gélifiant comme l'agar-agar, et c'est tout.

Pas de gâchis !

Pour les puritains, les fruits doivent être sains et mûrs à point. En effet, la confiture ne se conserve pas bien si le fruit est avancé. Quant aux fruits sans saveur ou un peu verts, ils affadiront le résultat.

Mais dans la vie on ne contrôle pas tout et il arrive qu'on se retrouve avec des fruits en grandes quantités ou dans un état de maturité avancé. Les préparer en confitures évite de les perdre. On veillera alors à ne garder que les parties saines.

Développer sa créativité

Ce qu'il y a de stimulant dans la préparation des confitures c'est qu'on peut laisser libre cours à notre imagination. S’il est parfois nécessaire et souvent rassurant de suivre une recette - pour le temps de cuisson par exemple, ou pour savoir si on doit rajouter un gélifiant (ça dépend du taux naturel de pectine des fruits utilisés)- rien ne nous empêche de faire toutes sortes de mélanges créatifs et d'y ajouter nos épices ou aromates préférés. Pour ceux qui n'osent pas, laissez-vous inspirer par les nombreuses recettes du net.

Quelle quantité de sucre ?

A l’époque de nos grands-mères, la diététique n’était pas un souci. Elles faisaient leurs confitures avec moitié fruits - moitié sucre. Certes leurs confitures se conservaient longtemps, jusqu'à plusieurs années, mais le goût du fruit n'était plus très présent. Aujourd'hui nous voulons baisser et mieux contrôler la quantité de sucre.

Comment réduire le taux de sucre ? En augmentant la part des fruits, pardi ! La proportion 600 à 700 g de sucre pour un kilo de fruits est une proportion raisonnable et sans surprise pour la conservation du produit fini. Mais on peut encore abaisser le taux à 300 g de sucre ; dans ce cas on conservera les pots au frigo et on les consommera rapidement.

Le matériel nécessaire ?

On pense bien sûr à la bassine en cuivre, mais elle n'est pas indispensable, et même inutilisable sur les plaques à induction. Elle a quand même de sérieux atouts :

• La forme évasée de la bassine favorise l'évaporation de l'eau.
• Très bon conducteur de chaleur, le cuivre permet une répartition homogène de la température de cuisson. Il a une action sur les molécules de pectines contenues naturellement dans les fruits. Au final la cuisson est moins longue, on peut mettre moins de sucre et la confiture obtenue a plus de goût.

Il vous faut une cuillère en bois, une louche et des pots. On peut acheter ces derniers, mais de préférence, on les récupérera en veillant à ce que les couvercles soient en bon état.

Faut-il stériliser les pots ?

Moi je dis non. Les pots doivent être bien propres et ça suffit. Pendant la cuisson, la confiture est à plus de 100°C. Il suffit donc de remplir les pots rapidement, de les fermer et de les retourner. Quand ils sont froids, on pense à les étiqueter avec la date de fabrication.

Recette de base

Le principe est super simple !

Préparer soigneusement les fruits.

Les mettre à macérer une nuit avec le sucre et le jus d'un citron.

Faire cuire à feu-vif (sans couvercle). Le temps de cuisson (entre 15 et 45 minutes) dépend des fruits. La cuisson est terminée quand la confiture nappe la cuillère, c'est à dire que la préparation enrobe la cuillère.

Mettre en pots immédiatement.

Une dernière astuce : procurez-vous un entonnoir à pot à confiture. Cela vous évitera d'en mettre partout et de vous brûler.

Ateliers « sirop et confiture »  samedi 16 juillet à Queyrières

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