La Berce spondyle (Heracleum spondyllum) partie 1

C’est une de mes préférées parmi les plantes sauvages comestibles, parce que facile à repérer, abondante et délicieuse de mille façons.

Les Apiacées autrefois appelées plus joliment les Ombellifères est une famille qu’il est important de reconnaître quand on s’initie à la botanique et à la cuisine sauvage. C’est assez facile quand la plante est en fleurs car celles-ci sont toujours regroupées en ombelle, sorte de parasol plus ou moins grand et complexe. Mais à l’intérieur de la famille ça se complique et il faut être prudent, d’autant plus qu’on y trouve des aromatiques (cerfeuil, aneth, persil, angélique…), des comestibles (carottes, fenouil, panais…) mais aussi de redoutables toxiques comme les Œnanthes et la célèbre Ciguë. C’est pour cette raison que beaucoup se méfie, à raison, de ces plantes.

Mais avec la Berce, on peut se rassurer. Quand on l’a vue une fois (et goutée), il est difficile de se tromper ensuite. Les plus étourdis pourraient éventuellement la confondre avec l’Angélique sylvestre ce qui serait sans danger puisque cette dernière est comestible.

C’est une grande plante vivace pouvant atteindre 1,50 m à grosse tige cannelée à poils raides. Les feuilles sont composées de 3 à 7 folioles, très larges et dentés. La gaine des pétioles est très développée. Les ombelles de fleurs blanches peuvent atteindre 20 cm. Les fruits sont ovales et aplatis.

Cueillette

La cueillette est rapide car la plante est grande et aime souvent vivre en famille. Dès le printemps on peut ramasser ses jeunes feuilles encore plissées et d’un vert luisant puis ses jeunes inflorescences. Les feuilles plus âgées se cueillent une bonne partie de l’année. Les fruits que communément on appelle graine, seront ramassés de juillet à. Il est nécessaire de souligner que la plante est photo sensibilisante chez certaines personnes qui devront de méfier car la caresse de ces feuilles pourra être ressentie comme une brûlure.

Utilisation à la cuisine

Les jeunes feuilles et les jeunes tiges sont délicieuses crues dans les salades composées. Les feuilles plus âgées font un très bon légume, cuit en tarte, gratin ou potage. Leur saveur est forte et les premières fois qu’on le cuisine, il est préférable de les mélanger avec des légumes à la saveur moins marquée comme les orties ou les épinards.

Les fleurs encore en bouton, enfermées dans leur gaine protectrice, sont très bonnes crues ou rapidement cuites à la vapeur. Epanouies elles sont moins appétissantes car elles développent parfois une odeur d’urine. Les fruits sont meilleurs verts qu’à maturité. Leur saveur est puissante et il faut aimer les sensations fortes pour les apprécier et les croquer tels quels. Ils font d’intéressant condiment. On peut malgré tout les faire sécher pour les utiliser en hiver.

Propriétés médicinales

C’est une plante utile en cas de fatigue et de stress, elle est stimulante, tonique, hypotensive et diurétique. La racine fraîche traite l’impuissance et le fruit est aphrodisiaque, certains disent qu’il serait le gingembre local.

Ombelles de Berce sur ciel d'orage.

On pourrait éventuellement la confondre avec l'Angélique sylvestre qui est moins fréquente..

Les photos ont été prises le même jour au même endroit ce qui montre bien que ces deux cousines ne fleurissent pas en même temps. Alors pour les confondre, moi je dis, faut vraiment le vouloir !

Merci à Virginie Giraud pour les photos.

La Berce spondyle partie 2 - A la découverte des plantes sauvages

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